Töötajate käsitööna valmivad popid juustukuubikud

Kui aga Farmi piimatööstuse Annikvere tootmise juhataja Mare Raja hoone ukse avab, täituvad ninasõõrmed mõnusa juustulõhnaga ja olemine läheb tükk maad soojemaks. Käib usin askeldamine, sest äsjalõppenud detsember oli üks aasta kahest kõige kiiremast töökuust ning tänasekski pole see aeg veel läbi – juust vajab tegemist ja kuulsad Farmi juustusnäkid pakkimist.

Kui võiks oletada, et nii suurte koguste valmistamisel kasutatakse maksimaalselt tehnika abi, siis nii see ei ole. Näiteks juustukuubikute valmimisprotsessi jooksul käib toode töötajate käte vahelt üheksa kuni kümme korda läbi. “Käsitööga saame tagada toote parima kvaliteedi,” selgitab Mare Raja.

Töötajaid on kollektiivis üksteist. Nii väikeses meeskonnas oskavad inimesed üksteist asendada, nii et kui keegi juhtub haigeks jääma või on puhkusel, siis ei jää töö tegemata.

Parasjagu käibki juustukojas, nagu ettevõttesiseselt tööstust hellitavalt kutsutakse, juustu vormimine. Enne seda on juustukatlas valminud juustu tera, mis eelpressivanni suunatud. Sealsest massist lõikab masin välja suured kandilised juustutükid, mille töötajad käsitsi ümmargustesse vormidesse sätivad.

Arvestades, et üks juustukera kaalub ligikaudu viis-kuus kilo ja ühes partiis (mida ühes päevas tehakse kaks) on umbes 850 kilo juustu, on töötajad hea füüsilise vastupidavusega.

“Meil on väga hea ja pikaajaline kaader. Siin on naisi, kes ametis olnud 43, 42 ja 39 aastat,” selgitab Mare Raja, kes ise Annikveres 30 aastat töötanud. “Kes meil ühe-kaks aastat üle elab, siit niipea ära ei lähe,” lisab ta naerulsui.

Kui juust vormidesse sätitud, läheb see pressi alla, mis suure kausitäie kodujuustu meenutavat massi ühtlaseks surub. Seejärel liiguvad juustukerad soolamisse, kiletamisse ja siis juba juustukeldrisse valmima.

Aga mitte ükski partii ei valmi ilma, et tähelepanelik laboritöötaja ja juustumeister asjal silma peal ei hoiaks. Igast partiist võetakse analüüsid, ka kõik tarvitatavad maitseained uuritakse enne kasutamist läbi.

Juustukera maitse hakkab moodustuma juustukeldris, kuid et see päris õige oleks, peab juust seal olema õigel temperatuuril ja õige aja. Näiteks Lahe juust valmib minimaalselt 45 päeva. Annikveres tehakse ka jõulujuustu, mis pannakse valmima juba aasta algul. Pühade paiku oli seda hea kingituseks pakkida.

Mare Raja sõnutsi on väga keeruline juustule huvitavaid maitseaineid lisada. Põhimaitse annab tootele juuretis, aga kui tahta sellele lisada mitmesuguseid maitseaineid, läheb keeruliseks, sest need muudavad juustu sees aja jooksul maitset. “Olen vist küll kõik olemasolevad maitseained juustu sees läbi proovinud,” pajatab naine, kuid lisab, et kahjuks pole paljud neist soovitud tulemust andnud.

Nii saabki näiteks Farmi juustu-ürdisnäkk oma ürdimeki hoopis hiljem, kui juustukuubikud juba valmis lõigatud on ning need maitseaineseguga kokku segatakse. Aga Marta ja köömnejuust, mille puhul on maitseainelisandid juustu sisse pandud, ning Retro juust, mida samuti kuubikutena kasutatakse, eraldi maitsestamisele ei lähe. Need lõigatakse kuubikuteks (muidugi pärast seda, kui need juustukeldris õige aja valminud on) ning pannakse pakki.

Kõige klassikalisemat ja rahva seas armastatud Lahe juustu enamikus poodides lihtsalt kera või tükina osta ei saa. “Aga sügisel alustasime siinsamas Annikveres otsemüükidega, korra kuus saab Lahe juustu kohapealt osta,” räägib juustukoja juhataja.

Ja inimesed armastavad Lahe juustu, sest seda tehti Annikveres juba ammu enne juustukuubikuid. Ning enne juustu valmistati selles majas pikki aastaid võid. Maag Piimatööstuse alla läks Annikvere tootmine 2008. aastal, läinud aastal nimetati see ümber Farmi Piimatööstuseks.

Praegu on seis aga selline, et aastas toodetakse Annikveres umbes 200–300 tonni juustu. Lisaks juustu­snäkkidele valmib seal ka salatijuust, mis eriti hästi üle lahe naabritele peale läheb, kuid mis ei puudu ka Eesti poelettidelt.

 Praegu on valikus oliivide ja küüslauguga salatijuustud, kuid Mare Raja vihjab kavalalt, et äsjaalanud aastal tasub sel suunal silmad-suud lahti hoida.

“Farmi juustusnäkid olid omal ajal turul esimesed. Huvitav on aga see, et nüüd, mil teisedki tootjad sarnaste toodetega letile on tulnud, pole meie müüginumbrid negatiivses suunas muutunud. Peame stabiilsust hoidma, see tarbijaile meeldib,” räägib Mare Raja.

Äsja sai läbi aasta kiireim periood – jõuluaeg. Teine sama kiire aeg on juunis. Pole üldse ime, kui vahepeal tehakse tööd igal nädalapäeval. Käed-jalad on kõigil tööd täis, sest toode on popp ja nõudlus suur.

Mare Raja avaldab arvamust, et praegu, mil inimeste elutempo kiire, on mugav poeletilt valmis toode korvi pista. “Ja siis see näiteks pidulauale panna,” lisab ta.

Annikvere tootmise ajalugu

• Annikvere tootmise juustuvalmistuse laod on endised Annikvere mõisa abihooned, enne mõisa riigistamist 1919. aastal kuulus mõis Nottbeckide suguvõsale.
• Annikvere tootmise eelkäijaks oli Vihula piimapunkt, mis hiljem nimetati ümber ühistalitluseks, ja siis toodeti võid. 1950. aastate alguses nimetati see Vihula võitööstuseks, 1960. aastate teises pooles hakati tootma juustu nimega Kostroma.
• 1979. aastal nimetati Vihula võitööstus ümber Annikvere tsehhiks.
• 1992. aastal nimetati Kostroma ümber Lahe juustuks, kuna Kostroma juustu standard kuulus NSVLile.
• 1999. aastal loodi kaubamärk Farmi.
• 2000. aastal sai Annikvere tootmine tunnustatud Euroopa Liidu kehtestatud nõuetele vastavuses ning edaspidi võisid nad müüa juustu ELi maadesse.
• 2007. aasta novembris omandas Maag Piimatööstus Rakvere Piima aktsiad. 2008. aastast oli ettevõtte nimetus AS Maag Piimatööstuse Annikvere tootmine, mullu muutus ettevõtte ärinimetus Farmi Piimatööstuseks.