Rakvere linnas on üle neljakümne söögikoha, kui lisada veel tanklad, kus samuti üht-teist suupärast pakutakse, siis ligi viiskümmend. Elanike üldarvu arvestades kandideerib Rakvere linn sellise hulgaga kui mitte Euroopa, siis Eesti rekordile kindlasti. See tõik asetab söögikohad tiheda konkurentsi tõttu keerulisse, kuid mitte võimatusse seisu.
USAs tehtud statistika kohaselt ebaõnnestub 60 protsenti ettevõtmistest ning lootust äris pikka aega vastu pidada on neljal firmal kümnest.
Toitlustusäris on ebaõnnestujate hulk muude valdkondadega võrreldes isegi suurem, sest võimalikku kliendikäitumist on raske, kui mitte võimatu, ennustada.
Rakvere söögikohad on korraga nii õnnelikus kui ka õnnetus seisus: suvel liiguvad kohalikud elanikud linnast välja, kuid linnus, spaa ning suvised suurüritused meelitavad piirkonda sise- ja välisturiste.
Isegi Tallinna ristlusturistide rühma jõudmine mõnda kohalikku söögikohta ei ole välistatud.
Tõsi, enamasti piirduvad ristlusturistid Rakvere linnuse külastusega.

 

Katariina Kelder keskendub nautlevale keskealisele külalisele

Rakveres Pikal tänaval tegutsevate Katariina Keldri söögikoha ja Katariina külalistemaja omanik Tõnu Leppik räägib, et rahvastiku vananemise valguses tuleb maitsete ning meelelahutuse pakkumisel üha enam arvestada keskealiste ning vanemate inimeste soovidega.
“Toitlustust on alati võimalik teha suurejooneliselt, ja veelgi paremini. Küsimus on aga selles, kes selle kinni suudab maksta. Seetõttu on söögikohad alati teatud ulatuses külastaja enda nägu, samuti pakutav menüü,” kõneleb Tõnu Leppik.
Leppiku arvates on iga toitlustusteenuse pakkuja võtmeküsimuseks, kuidas luua võimalikult suur püsikliendibaas, et inimene, kes on korra söögikohta külastanud, tuleks sinna ikka ja jälle tagasi. Teiseks oluliseks küsimuseks on värske tooraine saamine: kuidas saada seda just siis, kui saabumas on suur turismigrupp?
“Nagu igas muus ärivaldkonnas, on põhiline leida endale püsikliente – mida rohkem, seda parem. Klientide meelitamiseks ja hoidmiseks tuleb olla nutikas ja pakkuda lisaks väga heale toidule ka meelelahutust, soodustusi, korraldada mitmesuguseid teemaõhtuid. Lai teenusevalik on ellujäämiseks oluline,” kõneleb Leppik.
Nõnda pakub 120 kohaga Katariina Keldri restoran nn pikalauapidusid: sünnipäevi, pulmi, peiesid, catering’i teenust firmadele ja sotsiaalasutustele.
Leppiku sõnul soovib üha enam toitlustusfirmasid olla esindatud kaubanduskeskustes, sest seal on külastajatel toetavat meelelahutust lisaks. Samuti tuleb üha rohkem silmas pidada eakama külastaja vajadusi.
“Oleme oma tegevusi organiseerides arvestanud just rohkem keskealise külastaja vajadustega. Rahvastik vananeb ning vanemate inimeste osakaal suureneb üha,” lausub Leppik.
Tuleviku suhtes on Leppik ettevõtjana pisut ettevaatlik, kuid mõtteis on mõlkunud Pikal tänaval majutuskohtade arvu suurendada.
“Meie eelis on see, et me ei tegutse rendipinnal ning pole võlgu võtnud. Pangad on olnud ettevõtjate suhtes viimasel paaril aastal ikka väga ülekohtused,” nendib Leppik.

 

Olev Puldre: “Eestlane pole eriline gurmaan”

1977. aastast toitlustusäris tegutsev Olev Puldre, kellel on söögikohad nii Võsul kui Rakveres, nišisöögikohtade elujõulisusse ei usu.

Rakveres on kokku loetud umbkaudu 40–50 söögikohta. Ruumi uutele tulijatele justkui pole.
Osaliselt on see tõsi. Teisalt vajab linn üht korralikku stiilselt sisustatud pubi, kus on hea toit ning mõnus seltskond. Nišisöögikohtade elujõulisusse ma ei usu. Eestlane pole eriline gurmaan. Soomlased tahavad piprapihvi, vene turist sööb pea kõike – kalamarjast liharoogadeni välja. Kohalikud inimesed otsivad aga odavat kohta, kus lõunal kõht täis süüa. Nende pärast söögikohad omavahel peamiselt kemplevadki. Rakveres on kaubandust palju – kõik üritavad üksteisele midagi maha müüa. Lisaraha piirkonda toob ikkagi tootmine. Aastatega on Rakveres muidugi palju muutunud – vanasti oli inimestel valida ainult kahe söögikoha vahel.

Millal on söögikohaga alustamiseks hea aeg?
Rakveres on selleks kindlasti sügis. Suvel on linn tühi, inimesed on ära maal või mere ääres puhkamas.

Üheks suureks probleemiks söögikohaga alustades on kõrgel tasemel tööjõu leidmine. Kas häid inimesi tuleb üle meelitada või on mõistlik neid ise koolitada?
Osa kokki liigub eri firmade vahel, kuid üldjuhul tuleb ikkagi tööjõud ise koolitada. Meie oleme seni kõik ise välja õpetanud. See on pikk protsess, aga muud võimalust lihtsalt pole.
Kutsekooli lõpetanud või praktikale tulnud noorte tase on olnud üldiselt hea, kuid on olnud ka erandeid.

Olete seitse aastat Võsul O-Kõrtsi pidanud. Kuidas sellel läinud on?
Võsule mahub aasta ringi tegutsema vaid üks söögikoht. Suvel ilusate ilmadega jätkub tööd kõigile, kes seal midagi ette viitsivad võtta. Seadsime kohe alustades eesmärgiks, et O-Kõrts jääb lahti aasta ringi. Seni oleme oma eesmärgist suutnud kinni pidada ning kenasti ära majandanud, kuigi eks sügisel ja talvel on keerulisemad ajad.
Alustasime 2005. aastal lootusega, et Võsule kerkib veekeskus – seda ei tulnud, tulime vaid meie ning oleme seniajani vastu pidanud.


Mida prognoosite järgnevaks paariks aastaks?
Arvan, et lähiajal panevad paljud söögikohad oma uksed kinni. On üks väga kõnekas fakt: viimase aastaga on toiduainetoorme hind kerkinud 40 protsenti, samas kliendi jaoks pole hinnad muutunud. Toorme hinnatõus sööb kasumi ära.

Milliseid lisaväärtusteenuseid üks söögikoht pakkuma peaks?
Ise oleme pakkunud nädalalõppudel muusikalisi elamusi. Alguses proovisime elava muusikaga, aga see ei töötanud. Nüüd oleme kasutanud diskorit, kes mängib vanemaid lugusid. See lähenemine on olnud inimestele rohkem meeltmööda. Elava muusikaga on probleem selles, et kui kell kukub, pillimees lahkub. Ületunde naljalt keegi tegema ei hakka. Samuti on repertuaar piiratum kui plaadimuusika puhul.
Laiemalt võttes on Rakverel üks suur lisaväärtus – Aqva spaa. Veekeskusest saavad kasu paljud ümbruskonna toitlustus- ja majutuskohad, sest Aqva on teinud head müügitööd Venemaal, eelkõige Peterburi suunal. Vene turist, teadagi, on helde.

 

Mõnikord piisab suurepärasest kokast

“Kuigi iga söögikoha toimimise heaks eelduseks on asukoht, piisab mõnikord ka ühest väga heast kokast, kelle pärast inimesed lähedalt ja kaugelt kohale tulevad,” räägib Rakvere Aqva spaahotelli juht ja kesklinnas tegutseva sohvabaari Turuplatz omanik Roman Kusma.
Eesti üks parim näide selles vallas on Järvamaal tegutsev Põhjaka Mõis. Tallinna-Tartu maantee lähedusse jääva söögikoha rajasid kolm hakkajat Tallinna kokka n-ö tühja koha peale – polnud sametisi toole, kohtvalgusteid, õdusaid nurgakesi, kus kallimaga omaette õhtut nautida. Hõrgutav söök tõi kohale inimesi üle Eesti.
2006. aastal avatud Turuplatz on tähelepanu pälvinud hea sisekujundusega, hoida on püütud soliidset joont, et mitte muutuda klassikaliseks peokohaks.
“Turuplatz ei ole mõeldud peokohaks, nädalavahetuseti oleme lahti ainult kella üheni öösel. Peamine eesmärk on pakkuda head maitseelamust lõunasel ajal ning mõnusat rahulikku keskkonda õhtuti,” kõneleb Kusma.
Vähemalt kord aastas vahetatakse Turuplatzis menüüd ning loomulikult püütakse seda hoida võimalikult mitmekülgsena.
Aga miks mitte kolida oma söögikohaga mõnda kaubanduskeskusesse?
Kusma sellesse ei usu. Vähemalt väikelinnade puhul see tema arvates ei tööta, sest erinevalt suurlinnadest, kus kaubanduskeskused defineerivad end üha enam meelelahutuskeskusena, käivad kohalikud inimesed Vaala, Krooni- või Põhjakeskuses konkreetseid oste tegemas, mitte vaba aega veetmas. Väikelinna elanik käitub pisut teisiti, sest tal on rohkem aega. Tallinnas näiteks aga loodab klient, kui ta on juba kusagile keskusse sisenenud, leida kõik vajaliku ühest kohast, harva on tahtmist külastada mitut keskust.
“Rakverlane ei peaks tegelikult kurtma, meil on restoran Mezzo, kus on kohti kuni 150 inimesele, nii et saame vastu võtta suuremaid turismigruppe ja delegatsioone. Teist tipprestorani siia vaevalt tasub teha, sest talvekuudel oleks nende elushoidmine väga keeruline, kuid kaks suuremat söögikohta peaks linnas kindlasti olema,” arvab Kusma.

 

Anne Nõgu: Rakvere linnale oleks vaja ühist turundustegevust

Suvel 10aastaseks saav Art Café pole kümnendi jooksul just väga palju muutunud – kohvikule on lisandunud aja jooksul küll hotell ja seminariruumid.
“Alustasime noortele mõeldud kohvikuna ning kohana, kus saaksime külastajatele ka kunsti pakkuda. Klientuur on aga aja jooksul muutunud ning nüüd külastavad meid eri vanuses kliendid,” räägib Art Café omanik Anne Nõgu.
Hea toidu valmistamine on nagu hea leheloo kirjutamine: selleks et toit maitsev saaks, kulub selle tegemiseks aega. Küsimus on, kas klient on valmis seda ka kinni maksma ning kui palju võib teha uuendusi ja katsetada.
“Veinihuvilisele kliendile proovisime avada veinituba ja mõnda aega see ka töötas. Kuid kliendi rahakott on õhemaks jäänud ja ka pühendunud sommeljee leidmine on väikesesse Eesti linna olnud raske. Teeme praegu koostööd Tallinna veinikoolitaja Aare Karoliniga, et veinituba uuesti avada. Veinivaldkonnas vajab klient pikaajalist koolitust ja traditsioone,” selgitab Nõgu.
Viimased suuremad muudatused jäävad paari kuu tagusesse perioodi, kui koos uue peakokaga muutus oluliselt ka Art Café menüü: see läks tervislikumaks ning kohvikule omasemaks.
“Meil on rohkem värskeid tervislikke eripäraseid toite. Menüü on lihtsam ja tänapäevasemal toorainel. Peakokk Lauri Tomingas on ideed kaasa toonud oma reisidelt ja valikud teinud. Oleme võtnud eesmärgiks vahetada menüüd kolm kuni neli korda aastas ja lisaks teeme tööd selle nimel, et meie köögist jõuaks värske toit kiiremini kliendini,” kõneleb Nõgu viimastel kuudel toimunud muudatustest.
Teatud piirini on edasiviivaks jõuks konkurents, aga sealt edasi loeb juba koostöö. Nõgu arvates võidaksid kõik kohalikud ettevõtted linnas, kui suudetaks piirkonna ühiseks turundamiseks seljad kokku panna, ja seda koos Rakvere linnaga.
“Ühiselt peab leidma vastuse küsimusele, miks tuleb klient Rakverre. Kas ta viibib linnas olles ainult ühes ettevõttes või külastab ka teisi? Millised on need üritused, mille pärast ta siia tuleb ja kui tihti neid on? Ja mida teeb klient linnas õhtuti? Peame kõik koos müüma turistile oma linna kui vaatamisväärsust.”